Fossa-Käse, der “Bernstein von Talamello” (Ambra di Talamello)

Talamello ist aus verschiedenen Gründen eine wahre Perle im Marecchia-Tal: Es ist ein kleines mittelalterliches Dorf, das auf der Spitze eines Hügels mit herrlicher Aussicht auf das Tal klebt, die heute sehr gefragt ist. Es ist umgeben von herrlichen Esskastanien-Wäldern, wo es sich in der guten Luft schön spazieren gehen lässt. Außerdem verfügt es über wertvolle Kunstwerke und vor allem über den Fossa-Käse. Letztendlich sind es immer die kulinarischen Köstlichkeiten und Gaumenfreuden, die die höchste Attraktion auf uns ausüben!

Der Dichter Tonino Guerra hat den Fossa-Käse wegen seiner Farbe auch den “Bernstein” (“Ambra”) von Talamello genannt. Aber der Name allein sagt noch nichts. Was zählt ist der Geschmack! Der Geschmack ist gut und das Aroma und der Geruch sind einfach herrlich und passen zu vielen anderen Gerichten.
Aber Achtung, der Käse ist fett und äußerst kalorienreich und sollte daher nur in Maßen verzehrt und genossen werden!
Wer weiß, was da vor Jahrhunderten auf diesen Bergen geschehen ist! Wahrscheinlich um das 15. Jh. waren es die Bauern im Apennin der Romagna und der Marken Leid, immer den Gürtel enger schnallen zu müssen, weil Ende des Sommers Räuberbanden, arrogante und mehr oder weniger versprengte Milizen und Diebe aller Art auf dem Land Razzien durchführten. Sie fingen also an, aufgeregt und eilig ihre Vorräte unter der Erde, zwischen den Felsen oder in natürlichen oder ausgehobenen Gruben zu verstecken. So merkten sie bald, dass ihnen auf diese Art etwas zum Essen und Überwintern übrig blieb. Außerdem haben sie bemerkt, dass der Käse nach dreimonatiger Einlagerung unter der Erde, danach ganz anders schmeckte, und zwar ein bisschen stärker und kräftiger, aber dennoch äußerst gut.

Die Angewohnheit von damals führte mit der Zeit zu einer bewussteren, methodischeren und besser organisierten Vorgehensweise. Die damals in den Sandstein gegrabenen Reifungsgruben werden heute wie wertvolle Diamanten gehegt und gepflegt, gereinigt und für die erneute Einlagerung mit geeignetem Material ausgekleidet. Die Einlagerung der Käselaibe erfolgt im August und im Spätherbst wird dann der reife Fossa-Käse wieder aus der Grube herausgenommen.

Der starke Geruch wird heute Aroma genannt und was für ein Aroma! In den Gruben nehmen die Käselaibe aus der Umgebung Geschmacksnoten von Holz, Trüffel und Erde an. Die Geschmackspalette reicht je nach verwendeter Milch und dem speziellen Mikroklima der Grube von mild bis pikant oder leicht bitter.
Im November gibt uns dieses Dorf an zwei Sonntagen anlässlich des Käsefests zu Ehren des Fossa-Käses (“Ambra di Talamello”=Bernstein von Talamello) in Verbindung mit einer Reihe anderer typischer Produkte der Gegend und verschiedenen Regionen von Italien Gelegenheit, diese herrlichen Produkte näher kennenzulernen.
Ein Besuch lohnt sich wirklich!