Fosse e granai
Conservare gli alimenti era un imperativo al tempo in cui non esistevano frigoriferi. Allora si ricorreva alle nevaie, alle ghiacciaie, tanti gli esemplari intatti del periodo Malatestiano, come a Coriano, a Santarcangelo di Romagna da poter visitare e osservare.
Ci sono poi i granai costruiti per immagazzinare grano e cereali, basti percorrere le strade del centro storico di San Giovanni in Marignano e di Santarcangelo di Romagna.
Se percorrete via XX Settembre, la “via di mezzo” dell’antico castello, a San Giovanni, di sicuro starete camminando sopra qualche tombino in pietra, testimonianza di una delle tante "fosse da grano" la cui esistenza è documentata a partire dal 1300. Oggi ce ne sono un centinaio, allineati ai due lati della strada principale, nei vicoli attigui e negli incroci.
Proteggere il grano in questo modo funzionò per secoli finché i moderni sistemi di conservazione soppiantarono le fosse che poi furono dismesse.
Quelle ritrovate intatte sono state ricoperte con delle lastre di vetro per consentirne la vista dall'esterno.
Poi ci sono le fosse, scavate talvolta in terreni tufacei, ma soprattutto in rocce di arenaria, nelle quali si conserva assai bene, anzi si stagiona, il formaggio. È quello che viene detto “formaggio di fossa” ed è considerato una delizia per il palato dei golosi e degli intenditori. Da tempi lontanissimi esiste questa tradizione che è stata ripresa con attenzione e rigore scientifico negli anni ’70/80 del secolo scorso.
Nelle fosse i formaggi prendono l’aroma del legno, del tartufo, del muschio, dall’ambiente dove si trovano. Il sapore va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda del latte usato e delle fosse stesse. Stando infossato tre mesi, da agosto a novembre, viene fuori diverso, con un odore più forte e deciso, sempre commestibile. Quell’odore oggi si chiama profumo.
Per gustarne il sapore e visionare le fosse bisogna recarsi a Talamello in Valmarecchia dove si tiene a novembre una apposita sagra, chiamata Fiera dell’Ambra di Talamello, come il poeta Tonino Guerra ha voluto chiamare il formaggio custodito per tre mesi nelle fosse, che qui sono circa una quindicina. Anche a Sant’Agata Feltria e a Perticara si adoperano delle cavità per la stagionatura, seppure gli esperti parlano di affinatura e non propriamente infossatura.
In Valconca si è rinnovata la tradizione con rigore, in special modo a Mondaino dove la terza domenica di novembre si può assaggiare il formaggio appena “sfossato”.
E dalle fosse emana un profumo tanto intenso da diffondersi per gli interi paesi protagonisti delle sagre, fino a inebriare.
