Gruben und Getreidespeicher

Die Konservierung von Lebensmitteln war in einer Zeit, in der es keine Kühlschränke gab, unerlässlich. Damals nutzten sie Schneegrotten, Eisgrotten, wovon es noch viele intakte Beispiele aus der Malatesta-Zeit gibt, wie z. B. in Coriano, Santarcangelo di Romagna, die man besuchen und sich ansehen kann.

Dann gibt es noch die Speicher, die zur Lagerung von Getreide gebaut wurden; gehen Sie einfach durch die Straßen des historischen Zentrums von San Giovanni in Marignano und Santarcangelo di Romagna.

Wenn Sie in San Giovanni die Via XX Settembre, die „mittlere Straße“ des alten Kastells, entlanggehen, werden Sie mit Sicherheit an einigen steinernen Schachtdeckeln vorbeikommen, die von einer der vielen „Getreidegruben“ zeugen, deren Existenz seit dem 14. Jahrhundert dokumentiert ist. Heute gibt es etwa hundert von ihnen, aufgereiht auf beiden Seiten der Hauptstraße, in angrenzenden Gassen und an Kreuzungen.

Das Getreide wurde auf diese Weise jahrhundertelang geschützt, bis moderne Lagerungssysteme die Gruben verdrängten, die dann außer Betrieb genommen wurden.

Diejenigen, die intakt gefunden wurden, wurden mit Glasscheiben abgedeckt, damit sie von außen gesehen werden können.

Dann gibt es noch die Gruben, die manchmal in Tuffsteinböden, vor allem aber in Sandsteinfelsen gegraben werden, in denen sich der Käse sehr gut hält, ja sogar reift. Er wird als „Fossa-Käse“ (Grubenkäse) bezeichnet und gilt als Gaumenschmaus für Feinschmecker und Genießer. Diese Tradition besteht seit der Antike und wurde in den 70er/80er Jahren des vorigen Jahrhunderts mit Sorgfalt und wissenschaftlicher Strenge wieder aufgegriffen.

In den Gruben nehmen die Käselaibe das Aroma von Holz, Trüffel und Moos aus ihrer Umgebung auf. Der Geschmack reicht von süß über würzig bis bitter, je nach verwendeter Milch und den Gruben selbst. Wenn er drei Monate lang, von August bis November, in der Grube gelagert wird, entwickelt er einen anderen, stärkeren und ausgeprägteren Geruch. Dieser Geruch wird heute Duft genannt.

Um den Geschmack zu probieren und die Gruben zu sehen, muss man nach Talamello im Marecchia-Tal fahren, wo im November ein besonderes Fest stattfindet, das „Bernstein-Fest von Talamello“, wie der Dichter Tonino Guerra den Käse nennen wollte, nämlich Bernstein, der drei Monate lang in den Gruben gelagert wird, von denen es hier etwa fünfzehn gibt. Auch in Sant'Agata Feltria und Perticara werden Gruben für den Reifungsprozess verwendet, auch wenn die Fachleute von Verfeinerung und nicht von „Infossatura“ (Grubenlagerung) sprechen.

Im Conca-Tal wurde die Tradition mit Nachdruck wiederbelebt, vor allem in Mondaino, wo am dritten Sonntag im November frischer „sfossato“ (frisch aus den Gruben entnommener Käse) gekostet werden kann.

Und aus den Gruben strömt ein so intensiver Duft, dass er sich in den ganzen Dörfern, die an den Festen beteiligt sind, bis zur Rauschhaftigkeit ausbreitet.