Fosses et granges
Autrefois, à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, conserver les aliments étaient un véritable défi à relever, et les familles avaient donc recours aux névés et aux glacières dont il reste de nombreux exemplaires intacts datant de la période des Malatesta, comme à Coriano, à Santarcangelo di Romagna, à visiter et à observer.
Sans oublier les granges construites pour y stocker le blé et les céréales : il suffit de parcourir les rues du centre historique de San Giovanni in Marignano et de Santarcangelo di Romagna.
Si vous vous promenez sur la Via XX Settembre, la rue centrale de l'ancien château, à San Giovanni, vous passerez certainement sur quelques bouches d'égout en pierre, qui témoignent la présence de l'une des nombreuses "fosses à grains" dont l'existence est documentée depuis le XIVe siècle. Aujourd'hui, on en compte une centaine, alignées sur les deux côtés de la rue principale, dans les ruelles adjacentes et aux croisements.
Conserver le blé de cette manière a fonctionné pendant des siècles jusqu'à ce que les systèmes de stockage modernes supplantent les fosses, dont certaines retrouvées intactes ont été couvertes par des vitres pour permettre de les voir de l'extérieur.
Il y a ensuite les fosses, parfois creusées dans des sols poreux, mais surtout dans des rochers arénaires, dans lesquelles le fromage se conserve très bien, ou plutôt s'affine. C'est ce que l'on appelle le "formaggio di fossa", ou fromage de fosse, considéré comme un véritable délice pour le palais des gourmets et des connaisseurs. Cette tradition, qui existe depuis l'Antiquité, a été relancée avec soin et rigueur scientifique dans les années 1970 et 1980.
Dans les fosses, les fromages prennent l'arôme du bois, de la truffe, de la mousse, de l'environnement où ils se trouvent. La saveur varie du doux au piquant, en passant par l'amer, en fonction du lait utilisé et des fosses proprement dites. Lorsqu'il est enterré pendant trois mois, d'août à novembre, il ressort différent, avec une odeur plus forte, plus distincte, mais toujours comestible. Cette odeur est aujourd'hui appelée parfum.
Pour en apprécier la saveur et voir les fosses, il faut se rendre à Talamello, dans la vallée de Marecchia, où se déroule en novembre une fête spéciale, appelée Fiera dell’Ambra di Talamello, ou Foire de l'ambre de Talamello, comme le poète Tonino Guerra a voulu appeler le fromage conservé pendant trois mois dans les fosses, qui sont au nombre d'une quinzaine ici. Les fosses sont également utilisées à Sant'Agata Feltria et Perticara pour le processus de maturation, bien que les experts parlent d'affinage et non de fosses à proprement parler.
Dans la vallée de Conca, la tradition a été renouvelée avec rigueur, notamment à Mondaino, où le troisième dimanche de novembre, on peut déguster du fromage frais "sfossato", c’est-à dire toute juste sorti des fosses.
Et des fosses émane un parfum enivrant si intense qu'il se répand dans tous les villages où se déroulent les fêtes.
