Fossa-Schafskäse

Der Betrieb produziert Schafskäse „di Fossa“ (Fossa = Grube) in einer antiken Mühle, die über drei Gruben aus malatestianischer Zeit verfügt, wie aus notariellen Dokumenten der Jahre 1392 und 1458 hervorgeht, und richtet sich hierbei nach Regeln, die der Tradition entstammen: nur puren Schafskäse „infossare“ (in die Gruben einlagern), der in den Monaten April – Mai produziert wird, wenn die Schafe eine bessere Milch haben, was der Geburt der Lämmer, dem Übergang von einer Ernährung auf Futter-Basis zu einer auf Weide-Basis und den Umweltmerkmalen des Frühlings zu verdanken ist.

• Nur Käse einlagern, der drei Monate gereift ist (die Tuchbeutel mit dem Frühlingskäse werden den Gruben im August „anvertraut“).
• Nur einmal pro Jahr einlagern, so dass die Gruben im Miozän-Sandstein, der ursprünglich im Meer entstanden ist, ihre Fähigkeit bewahren können, den Schafskäse aufs Beste zu veredeln (Mondaino ist einer der geologischen Hauptorte dieser Art Sandsteinvorkommen).
• Die „Infossatura“ (Einlagerung) findet an den vier Tagen des Festes „Palio del Daino“ statt (August). Das Fest der „Sfossatura“ (Öffnung der Gruben) feiert man anlässlich der Messe „Santa Bibiana“ (letzter November- oder erster Dezembersonntag). Die Heilige war eine junge christliche Märtyrerin des II. Jhs. und ist Schutzpatronin der Feldprodukte.