Formaggio di Fossa il Formaggio delle fosse dalla Porta di Sotto
L'azienda produce formaggio pecorino di fossa, all’interno dell’antico Mulino dove si trovano ben tre fosse di origine malatestiana documentate da atti notarili risalenti al 1392 e 1458, sfruttando tre regole che ha attinto dalla tradizione:
- Infossare solo formaggio in purezza prodotto nei mesi di aprile-maggio, quando le pecore offrono un latte migliore dovuto alla nascita degli agnelli, al passaggio da un’alimentazione a base di foraggio a quella di pascolo ed alle caratteristiche ambientali della primavera.
- Infossare solo formaggio che abbia tre mesi di stagionatura (i sacchetti di tela contenenti formaggio di primavera sono affidati alle fosse in agosto).
- Infossare una sola volta all’anno, così le fosse in arenaria miocenica di origine marina, di cui Mondaino è una delle capitali geologiche, possono conservare le proprie capacità di trasformare al meglio il formaggio pecorino.
- L'infossatura avviene nelle quattro giornate di svolgimento del Palio del Daino (agosto).
La festa della sfossatura si tiene in occasione della Fiera di Santa Bibiana, (ultima domenica di novembre o prima domenica di dicembre), la giovane martire cristiana del II secolo protettrice dei prodotti dei campi.