Fromage des fosses de la Porta di Sotto

L’entreprise produit des tommes de brebis de fosse, à l’intérieur de l’ancien moulin abritant bien trois fosses d’origine malatestienne, documentées par des actes notariés remontant à 1392 et à 1458, dans le respect de trois règles traditionnelles:

• Déposer dans les fosses le fromage pur produit aux mois d’avril-mai, lorsque les brebis offrent leur meilleur lait, consécutivement à la naissance des agneaux, au passage d’une alimentation à base de fourrage à celle de pâturage et aux caractéristiques environnementales du printemps.
• Ne déposer que du fromage présentant trois mois d’affinement (les sacs de toile contenant du fromage de printemps sont déposés dans les fosses en août).
• N’utiliser les fosses qu’une fois par an, pour que les cavités de grès miocène d’origine marine, dont Mondaine est l’une des capitales géologiques, puissent conserver toutes leurs capacités pour une bonne transformation des tommes de brebis.
• La mise en fosse a lieu lors des quatre journées du «Palio» du Daim ì (août).

La Fête de la mise en fosse se tient à l’occasion de la «Fiera della Santa Bibiana», (dernier dimanche de novembre ou premier dimanche de décembre), jeune martyre chrétienne du IIe siècle protectrice des produits des champs.