Gruben und Getreidespeicher

In einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab, war die Konservierung von Lebensmitteln unabdingbar. Damals nutzten sie Schneegrotten, Eiskeller, wovon es viele intakte Exemplare aus der Malatesta-Zeit gibt.

Und dann sind da noch die Getreidespeicher, die zur Lagerung von Getreide gebaut wurden; man braucht nur durch die Straßen des historischen Zentrums von San Giovanni in Marignano und Santarcangelo di Romagna zu gehen.

Dann gibt es noch die Gruben, die manchmal in Tuffsteinböden, vor allem aber in Sandsteinfelsen gegraben werden, in denen der Käse sich sehr gut hält bzw. reift. Er wird als „Fossa-Käse“ (Grubenkäse) bezeichnet und gilt als Gaumenschmaus für Feinschmecker und Kenner. Diese Tradition besteht seit dem Altertum und wurde in den 1970er/1980er Jahren mit Sorgfalt und wissenschaftlicher Strenge wieder aufgegriffen. In den Gruben nehmen die Käselaibe das Aroma von Holz, Trüffel und Moos aus ihrer Umgebung auf. Der Geschmack reicht von süß über würzig bis bitter, je nach der verwendeten Milch und Grubenbeschaffenheit. Wenn man ihn drei Monate lang, von August bis November, in der Grube aufbewahrt, verändert er sich, nimmt einem stärkeren, ausgeprägteren Geruch an, ist aber immer noch essbar.

Dieser Geruch wird heute als Duft bezeichnet.

Um ihn zu probieren und die Gruben zu besichtigen, muss man nach Talamello im Marecchia-Tal fahren, wo im November ein besonderes Fest stattfindet, das Fest des Bernsteins von Talamello, wie der Dichter Tonino Guerra den Käse nennen wollte, der drei Monate lang in den Gruben gelagert wird, von denen es hier etwa fünfzehn gibt.

In Sant'Agata Feltria und Perticara werden ebenfalls Hohlräume für die Reifung genutzt, wobei die Fachleute von „affinatura“ (Verfeinerung) und nicht genau von „infossatura“ (Grubeneinlagerung) sprechen.

Im Conca-Tal wurde die Tradition mit Nachdruck wiederbelebt, vor allem in Mondaino, wo am dritten Sonntag im November frischer „sfossato“, d.h. soeben der Grube entnommener Käse gekostet werden kann. Und aus den Gruben strömt ein so intensiver Duft, dass er sich in den ganzen Dörfern, die an den Festen beteiligt sind, bis hin zum Rausch ausbreitet.

Fossa-Käse ist ein Mischkäse; die Qualität der Milch bestimmt seinen Wert, und die Tierart, ihre Weidehaltung und ihr Lebensrhythmus spielen eine unbestreitbare Rolle für seine organoleptischen Eigenschaften. Die Tuffgruben tragen ihren Teil dazu bei, indem sie einen neuen Gärungsprozess in Gang setzen, aber der Käse muss bereits die Qualitäten in sich tragen, die der Aufenthalt in den Gruben mit besonderem Geschmack und Aroma verstärken und ihn durch eine Reifung einzigartig machen, die durch mikrobiologische, chemische, chemisch-physikalische und enzymatische Prozesse gekennzeichnet ist.

In diesem Tal war früher der Grubenkäse im Winter oft der einzige Begleiter von Piada oder Brot oder die Zutat für Nudeln. Man kann also verstehen, warum die Menschen aus den benachbarten und entfernten Bezirken auf diesen Hügel stiegen, um ihren Käse in den Tuffsteingruben reifen zu lassen. Mit wenig Belag konnte man gut essen; so ein leckerer Käse reicht vollkommen aus. Jetzt, wo der Wohlstand die Ernährungsbedürfnisse aller befriedigt hat, wird dieser Schatz wiederentdeckt. Er wird nicht mehr als Begleiter geschätzt, sondern als Aromastoff, der Salaten Schwung verleiht, Fleisch aufpeppt und Nudeln zu einer kräftigen Note verhilft. Es gibt viele Rezepte, in denen Fossa-Käse heute seinen Platz findet. Der Wert liegt im Aroma.