Rezepte. Piada oder Piadina (eine Art Fladenbrot)

Die Romagna ist nicht sehr groß, aber es gibt viele Dialekte und viele Arten, die Piada oder Piadina zu machen und zu bezeichnen (in unserer Gegend „Pida“ oder „Pieda“). Mit einem Seitenhieb gegen den Lokalpatriotismus kann man sogar behaupten, dass es dieses „Brot der Armen“ nicht nur in unseren Gegenden gibt, sondern das es weltweit verbreitet ist: es genügt, an die Zutaten zu denken, und schon erkennt man, dass es sich um ein elementares, uranfängliches Basis-Lebensmittel handelt. In der Romagna aber ist die Piada veredelt und in ein Element verwandelt worden, das die lokale Gastronomie kennzeichnet. 

 

Zutaten für 8 Piadine:

 

• 500 g Weizenmehl
• 30 g Schmalz oder 5 Löffel Extravergine Olivenöl
• Salz
• Natron (Bikarbonat)
• Hinreichend lauwarmes Wasser

 

Das Mehl auf ein Nudelbrett schütten und mit dem bereits ein wenig weich gemachten Schmalz (oder dem Extravergine Olivenöl), dem Salz, einer Messerspitze Natron und einer fein dosierten Menge Wasser kneten, bis man einen kompakten und ziemlich festen Teig erhält.

Den Teig mit den Händen in Stücke reißen, aus denen sich solche Bällchen formen lassen, wie man sie von den Pizzabäckern kennt. Es müssten acht dabei herauskommen, die man dann unter einem trockenen Tuch ½ Stunde ruhen lässt.
Den Teig mit einem Nudelholz so dehnen (walzen), dass man runde Scheiben von 3 – 4 mm Dicke und 15 – 20 cm Durchmesser erhält. Dies ist die Piadina. Man backt sie von beiden Seiten – ohne dass sie anbrennt - auf einer „Teglia“ (Piadina-Backform aus gebranntem Ton, Gusseisen oder ...) oder in einer ganz normalen nicht haftenden Pfanne, wobei man mit einer Gabel hineinpiekt, wenn sich Blasen bilden.

Sie wird am besten warm verzehrt: gefüllt mit verschiedenem Aufschnitt, oder mit Radicchio, Chicorée und frischen Zwiebelringen, oder auch mit gratinierten Tomaten, Auberginen und Paprikas. Gut ist sie auch mit allem möglichen Käse, besonders mit dem weichen Frischkäse, der Squaquerone genannt wird. Eine interessante Variante der Piada ist der Cassone: in diesem Fall muss man darauf achten, dass sie dünner ausfällt, denn man klappt sie einmal zusammen und drückt die Ränder mit den Gabelzinken fest aneinander. Vorher wird sie mit zerkleinerten rohen „Rosole“ gefüllt (das sind die ersten Pflänzchen dessen, was ungepflückt zum Feldmohn heranwächst), die man mit Salz bestreut hatte, um sie etwa 1 Stunde lang zu entwässern.

Die Pida ist eine Kunst, und wie in der Kunst kann jeder mit seiner Phantasie die eigenen Fähigkeiten noch hervorheben, indem er sie mit jedweder Zukost kombiniert: Erfolg ist garantiert!